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50℃热水清洗法 划时代的清洗蔬果方式

作者: 时间:1970-01-01 08:00:00来源:互联网

  何谓「50℃清洗」?

  所谓「50 ℃清洗」,诚如字面意思,便是以50 ℃热水清洗。这是前所未有、划时代的清洗方式。这样不会太热吗?到底要洗什么东西?这跟水洗又有何不同?任谁都会有的单纯疑问。

  「50℃清洗」其实是从「蒸煮」开始的。有专家表示原本是专门研究蒸气工程学的技术人员,约于40年前开始研究食物的有效蒸煮法。在这段研究的过程中,我发现若将以往认为应以100℃蒸煮的食材,改以低温蒸煮,反倒更加美味。大多数的蔬果,经低温蒸煮后,不仅甜味增加、风味变浓醇,口感也变得更好。按食材的不同,其最佳的烹调温度也不尽相同,尤其是不耐热的莴苣、京水菜、奶油莴苣、山芹菜等,以45~ 52、53℃烹调才适当。

  哪怕是采收后,因久放而凋萎的莴苣,只要以50℃上下的温度蒸煮,便能再次恢复其清脆的口感,并消除青臭味、减少杂菌,甚至延长保存期限。因此,在我家,早已养成莴苣一买回来便马上以「50℃蒸煮」的习惯。然而,单靠蒸煮并无法去除蔬菜上头的泥土或脏污。有好一阵子,我都会先将蔬菜洗净后再蒸煮。

  直到有一天,突然灵光乍现:「若以50℃热水清洗,在洗去脏污的同时,也可以完成低温加热,这不是一举两得吗?」于是,我立即展开实验,试着比较先水洗后再以50℃蒸煮的莴苣,以及直接以50℃热水清洗的莴苣,二者究竟有何不同?结果不出所料,二者的味道、香气与口感都变得一样好,根本分不出哪个是哪个。既然如此,我又相继以其他食材做实验,结果还是一样。以50℃热水清洗,不仅能洗去脏污,味道也变得更好。这简直就是50℃热水的奇迹。如此这般,「 50℃清洗」正是我长年研究以来所得到的结果。

  完全洗去脏污 使美味、甜味增加

  以温泉清洗蔬菜是很理所当然的事,最近,逐渐受到多方关注的「50℃清洗」,刚开始推广时,民众的接受度并不高。因为这种划时代的清洗法,与以往的「常识」相去悬殊,教人一时难以接受。

  不过, 我自己本身对于以50℃热水清洗一事,打从一开始便无抗拒之心。因为我是大分县别府市人,从小早已看惯大人们以温泉水洗菜的作法。同样的,在长野县,听闻野泽菜(译注:日本长野县的特产。栽种发源地为长野县内的野泽温泉村。大多用来做酱菜。别名为「信州菜」)腌渍前,都会先以热水洗过;而在山形县,白菜也会先以温泉水洗过后再腌渍。 「 50℃清洗」看似为新的发现,事实上却是自古以来便习以为常的作法。然而,纵使在上述这些地区,热水清洗的效果也从未受到瞩目。

  利用热休克(heat shock)促使蔬菜的细胞吸收水分

  为何以50℃热水清洗,可使蔬菜恢复生气呢?蔬菜在采收后,随着时间的经过,水分也会跟着流失。但是,其细胞却还活着。为了尽可能抑止水分的蒸发,蔬菜便会缩小气孔。处于此般状态下的蔬菜,突然浸泡在50℃热水中,将引起热休克,瞬间打开气孔。于是,水分便从气孔渗入,由细胞所吸收。由于蔬菜的筋丝(纤维)、淀粉和蛋白质顿时吸收了水分,有时总重量也会增加30~ 40%。并非蔬菜泡到胀,而是直接促使细胞产生作用,由内而外呈现出鲜脆的模样。

  一旦补足了水分,蔬菜便会再度阖起气孔,以防水分蒸发。如此一来,蔬菜原有的风味既不会流逝,又因为补充了水分,使口感变清脆爽口。不止是美味,蔬菜的甜味之所以也会增加,原因就在于蔬菜所含有的淀粉酶,在50℃的温度下,显得最为活跃之故。

  再者, 50℃的温度,还可促使负责黏结蔬菜细胞的果胶分化,增进弹性。所以说,蔬菜的口感会变好,果胶的变化也是影响因素之一。另外,以50℃热水清洗,也可以洗去附着在蔬菜表面的脏污与氧化物质,并且让涩味来源的挥发性成分完全蒸发掉。因为蔬菜特有的青臭味和呛味都消失了,自然就没有去涩的必要。不仅如此, 50℃还具有抑止腐败菌繁殖的效果。因此,做过「 50℃清洗」的蔬菜,保存性更是明显变好。

  既安心又美味!肉类海鲜也以50℃清洗

  烹调事前处理的新常识,无论是蔬果、肉类还是海鲜,以「50℃清洗」美味苏醒。不止是蔬菜,肉类和海鲜也可以50℃热水清洗,去除表面的脏污与过氧化脂质。由于腥臭来源的挥发性成分也会随之蒸发,单靠如此做,便可安心享用美味。

  另外,食材的细胞均由一层半透膜所包覆着,以50℃热水清洗,细胞可以自然地由外而内吸收水分。如此一来,食材变松软的同时,也不怕美味会流失。若更进一步,以50℃热水浸泡,便可促进熟成作用,让食材变美味。有关这部分的介绍,我之后会再做更详尽的解说(自第40页起)。能够让蔬果、肉类和鱼变美味的「 50℃清洗」,可说是今后的食材在事前处理上的新常识。还请各位务必试做一次看看,亲自体验一下它的神奇效果。

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