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进食含有亚硝酸胺食品过多增加罹癌的风险

作者: 时间:1970-01-01 08:00:00来源:互联网

  每天吃香肠、培根、热狗或泡菜,会造成亚硝酸胺摄取过量,增加罹癌的风险。如何避免亚硝酸胺残害健康?营养师建议少吃腌渍食物,且尽量多摄取含维生素C和多酚物质的食物,提升抗氧化能力,可破坏亚硝酸胺的形成,降低癌症的发生。

  硝酸盐常被用于腌制火腿、热狗等食物,是合法的防腐剂,但过量摄取却有致癌性。

  硝酸盐可防腐 肉品使用有限量

  硝酸盐是蔬菜和马铃薯的成份之一,也是一种食品添加物。硝酸盐具有特殊的抗微生物特性,和食盐混合可成为腌肉的腌汁,可抑制肉毒杆菌生长,防止食品腐败变质,有预防食物中毒的好处。

  硝酸盐常被用于腌制腊肉、香肠、培根、火腿、热狗等食物,是合法的防腐剂。不过,除了生鲜肉类、生鲜鱼肉不得使用之外,准许使用的肉制品及鱼肉制品,亚硝酸盐含量浓度不得超过0.07公克/公斤,原因与其可能产生的亚硝酸盐、亚硝酸胺等致癌化合物有关。

  多吃腌制加工品 癌症风险大增

  流行病学研究显示,常吃加工肉品会增加罹患胃癌的风险。一个统合分析研究也显示,每天吃30公克加工肉品的人(占每日所需蛋白质的一半),罹患胃癌的风险比没有吃加工肉品的人高出15%。

  泡菜在烹煮过程中会释放亚硝酸胺的成分,刺激鼻咽部黏膜组织,提高致癌风险。

  另有研究发现,时常摄取高浓度的亚硝酸胺的腌制食物,如火腿、培根、泡菜、腌制萝卜、酸菜、泡菜、榨菜、咸鱼、咸猪肉等,或时常烹煮盐腌渍食物,如「火腿」蛋包饭、蒜苗炒「腊肉」、「培根」炒高丽菜、「香肠」炒饭等,在烹煮的过程中,水蒸气会释放出挥发性亚硝酸胺的成份,并分布在鼻咽部的黏膜上,这些饮食、烹调习惯与鼻咽癌的高发生率有关。

  减少亚硝酸胺!泡菜、海鲜别混搭

  平日饮食选择新鲜的食物,不吃腌制肉品、盐渍蔬菜,可减少吃入硝酸盐和致癌物的风险,是最好的防癌之道。若生活中无法完全避免摄取腌制或盐渍类加工品,也要避免同时吃「硝酸盐」食物和「胺类」食物,且多摄取富含维生素C或多酚的食物,可减少致癌物「亚硝酸胺」的形成。

  常见含「硝酸盐」食物,包括泡菜、香肠、热狗;含「胺类」食物,如海鲜、乳酸饮料、香蕉。这两类食物混搭摄取,例如泡菜海鲜火锅、香肠便当搭配乳酸饮料、热狗堡配香蕉,都会促进亚硝酸胺的形成,提高癌症风险。

  食物种类相生相克!以上述饮食为例,若将「泡菜海鲜火锅」中的海鲜换成新鲜肉片,香肠便当的搭配饮品改成绿茶,芭乐取代香蕉搭配热狗堡,就能抑制致癌物质的形成。

  多摄取富含维生素C和多酚的新鲜水果,可减少致癌物「亚硝酸胺」的形成。

  抑制亚硝酸胺2关键:维C+多酚

  维生素C​​在胃中可阻碍致癌物「亚硝酸胺」的形成,每天吃2份富含维生素C的水果,有助于防癌。而每份含100毫克以上维生素C的水果和份量,约奇异果1.5粒、草莓10粒、小芭乐1颗、圣女蕃茄20颗、香吉士1颗。

  此外,常吃含多酚类的抗氧化食物,如绿茶、柑橘类水果、红葡萄、蓝莓等,可提升抗氧化能力,破坏致癌物质亚硝酸胺的合成。研究发现,每周吃一次柑橘类水果的人,和每月吃一次柑橘类水果的人相比,罹患鼻咽癌的风险显著降低。

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